Лук в апельсиновом соусе, перец с медом, чеснок в красном вине и другие вкусности. Гурманские заготовки из обычных овощей
Тем, кто сам выращивает овощи и готовит на зиму вкуснейшие маринованные помидоры и хрусткие огурчики, соленья-варенья из магазина кажутся чем-то не совсем съедобным. Мы собрали для вас проверенные десятилетиями и действительно гурманские рецепты из старых кулинарных книг. Примечательно, что в этих рецептах применяются только самые простые ингредиенты. Попробуйте – не пожалеете.
Луковое объедение
1 кг мелкого лука
Заливка: 250 мл воды, 250 мл фруктового уксуса (3%), 250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 50 г соли, 4 стебелька свежего эстрагона, 100 г изюма, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 4 столовые ложки сахара.
Лук обдать кипятком, залить холодной водой, очистить. Смешать с солью и поставить на 6 часов для просолки, потом хорошо промыть, слить воду.
Эстрагон вымыть. Вскипятить заливку в соответствии с рецептурой, опустить в нее лук, варить около 2 минут. Лук достать из маринада, выложить в стерильные банки. Маринад снова вскипятить, залить им лук. Банки сразу же закатать.
Кисло-сладкая кольраби
2 кг молодой кольраби.
Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл яблочного сока, 150 г сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 2 пучка свежей мяты, соль по кусу.
Очищенную кольраби разрезать на 4 части, опустить в кипящую подсоленную воду, варить до смягчения (примерно 5 минут). Достать, залить холодной водой, процедить и нарезать кусочками толщиной 5 мм. Уксус, воду, яблочный сок с сахаром и небольшим количеством соли и перца вскипятить, добавить листики мяты. Все варить 5 минут. Выложить кольраби в стерилизованные банки, залить горячей заливкой и сразу же закатать.
Кисло-сладкие огурцы с луком
3 кг мелких огурцов, 200 граммов мелкого лука, 100 г хрена, 5 г семян горчицы, 3 лавровых листика, 15 горошин черного перца, укроп.
Заливка: 2 л воды, 500 мл уксуса (9%), 150 г сахара, 60 г соли.
Вымыть огурцы, плотно набить ими банки, переложив очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена. Залить кипящей заливкой. Накрыть банки, оставить до следующего дня. На следующий день слить заливку, прокипятить ее. Снова залить огурцы и закатать банки.
Перец с медом
Заливка: 1 часть растительного масла, 1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда. На литр заливки — 15 г соли.
На каждом плоде сладкого перца сделать 3 надреза, пробланшировать в заливке 5 минут, уложить в банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Чеснок в красном вине
Головки молодого чеснока (примерно 300 г), несколько стеблей свежей перечной мяты, 125 мл фруктового уксуса (3%), 200 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 2 столовые ложки сахара, соль.
Дольки чеснока очистить, налить в кастрюлю уксус, вино, воду, добавить сахар, немного соли. Довести до кипения. Опустить дольки чеснока. Варить 3 минуты, добавить листья мяты. Все выложить в пастеризованные банки, сразу же закатать. Красное вино можно заменить соком красной смородины (сахар не добавлять!).
Цуккини в лимонном маринаде
1 кг молодых цуккини, 2 лимона, 2 пучка базилика, 1 ч. ложка горошин белого перца.
Заливка: 400 мл воды, 500 мл яблочного уксуса (3%), 100 г сахара, 1 ст. ложка соли.
Заливку довести до кипения, охладить. Цуккини вымыть, просушить, нарезать кубиками размером примерно в 4 см. Лимоны вымыть, нарезать кусочками. Перемешать цуккини, лимоны, базилик и перец в эмалированной посуде, залить холодной заливкой, оставить на сутки. Затем варить все около 2 минут, достать шумовкой цуккини из маринада, разложить по стерильным банкам. Маринад еще раз вскипятить, залить им цуккини, сразу же закатать.
Напоследок – рецепты, которые никак не отнесешь к гурманским, но, несомненно, полезные.
Сок из зелени чеснока
Молодую зелень чеснока, еще до стрелкования, нарезать и пропустить через соковыжималку. Посолить, соблюдая пропорции: 1 чайная ложка соли на стакан сока. Перелить сок в сухие стерилизованные банки или бутылки, пастеризовать 20-25 минут и герметично закрыть детской резиновой соской.
Подливайте в любое готовое блюдо несколько капель этого сока, и еда приобретет чесночный вкус и аромат.
Кстати, чесночные выжимки могут послужить вам в борьбе с тлей. Засыпьте их в бутыль, залейте водой, закройте, настаивайте 8-10 суток. Опрыскивайте растения, разбавив 20-25 мл настоя на 10 л воды.
Морковный сироп без сахара (старинный рецепт)
Морковь тщательно, со щеткой, промыть, варить до размягчения. Вынуть из воды, протереть на крупной терке, отжать сок, процедить и уваривать до густоты сиропа. Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки. Укупорить пробками, поставить в темное место (лучше всего в погреб). Этот сироп может храниться до трех лет и не терять свои вкусовые качества.
Остерегайтесь ботулизма, соблюдайте правила
В домашние овощные консервы может проникнуть палочка ботулинуса, один из самых сильных бактериальных токсинов, который вызывает тяжелейшее пищевое отравление. Этот микроб развивается в герметичной среде, без доступа кислорода, поэтому банки, герметично упакованные металлическими крышками для него – самое подходящее место обитания. Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но его споры более живучи, и их можно уничтожить только при кипячении в течении 5-6 часов.
Как ботулинус попадает в заготовки? С землей на плохо промытых овощах, при использовании несвежих, подпорченных овощей, с некачественной водой, с плохо подготовленными банками и крышками. Бактерии ботулинуса не развиваются при высокой кислотности (pH ниже 4,5), поэтому с малокислыми овощными консервами нужно быть особенно осторожными.
Самое главное, что зараженные ботулизмом консервы могут выглядеть и пахнуть, как нормальные. Поэтому, чтобы точно обезопасить себя и свою семью, надо относиться к приготовлению заготовок очень ответственно и соблюдать все правила консервации, которые были придуманы не на пустом месте.
- Сортируем, не жадничая, и берем для консервов только самые лучшие, не поврежденные овощи.
- Тщательно моем овощи.
- Хорошо обсушиваем.
- Пользуемся весами, точно взвешиваем овощи, соль, сахар и соблюдаем пропорции.
- Чистим по правилам, не ленимся, если надо, снимать кожицу со слив и помидоров.
- Не пренебрегаем бланшированием. Так, если перед заморозкой цветную капусту пробланшировать, то в морозильнике она не потемнеет, и будет гораздо вкуснее, чем небланшированная. Эксперты FORUMHOUSE рекомендуют строго придерживаться режима бланширования, указанного в рецептах.
- Тщательно готовим тару: очень хорошо промываем, при необходимости замачиваем в 1-2% растворе кальцирванной соды. Банки стерилизуются на кипящем чайнике 20-25 минут или в духовке 30 минут. Горячие банки оставляют в выключенной закрытой духовке, остужают до теплых и сразу же заполняют.
- Крышки и пробки кипятят 10-15 минут непосредственно перед употреблением.
Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности овощей, поэтому у каждого вида консервов — свой режим тепловой обработки. Одним из лучших методов консервирования считается пастеризация, при этом потери витаминов сводятся к минимуму, сохраняется вид и вкус овощей. Заполненные банки пастеризуют перед закатыванием на водяной бане – на дно кастрюли ставят решетку высотой 2-3 см, сверху — кусок полотна. Кастрюлю заполняют водой по уровню консервов.
